Acervo Pessoal

Para Fernando e Juliano, cozinhar com amor e paixão
faz toda a diferença nos pratos

Os gêmeos Juliano e Fernando Basile, de 19 anos, são os mais novos chefs de talento da gastronomia brasileira. “Tudo começou bem cedo, aos dez anos de idade”, relata Juliano. Toninho Basile, pai dos meninos, possuía uma pizzaria em Gonçalves, cidade localizada no sul de Minas Gerais. Foi ajudando a fazer pizza que os irmãos conheceram os segredos do mundo da culinária. Um ano depois, colocaram a mão na massa no restaurante Le Gourmet Bistrot, também da família. “Lá nos especializamos em pratos contemporâneos, com influência das cozinhas francesa, espanhola e italiana”, conta Fernando.

Precoces, aos quatorze anos, foram aceitos na Escola das Artes Culinárias Laurent, do renomado chef francês Laurent Suaudeau, ganhador do prêmio “Melhor Restaurante do Brasil”, pelo Guia Quatro Rodas. Os gêmeos dividiam a rotina entre as aulas de culinária e o ensino médio. “Quando terminamos o terceiro ano do colégio, o Laurent nos incentivou a buscar uma especialização fora do Brasil”, contam os irmãos. Em Sevilha, encaminharam-se direto para a pós-graduação da Escola de Hotelaria, Gastronomia e Cultura Espanhola.

Atualmente, os gêmeos Basile trabalham no Le Gourmet Bistrot do pai, e abriram um restaurante próprio, de gastronomia brasileira, chamado Janelas com Tramela. Em entrevista à Revista Esquinas, os jovens chefs quais são seus toques para um bom prato.

Qual o segredo para a formação de um bom chef?

Fernando: Muita gente diz que nós somos a revelação culinária do momento. Porém, ainda somos muito jovens. Por enquanto não me considero um grande chef, pois tem que ter muito conhecimento e ainda estou estudando. Além disso, ser ou não ser um bom chef de cozinha depende muito do dom, como em qualquer profissão. Nosso pai, por exemplo, não fez nenhuma escola. Ele aprendeu com os livros e pondo em prática na cozinha. Existem dois tipos de chefs: o teórico, aquele que cria livros, fala sobre a composição de cada alimento; e o prático, que está diretamente ligado ao fogão.

Juliano: Acredito que a pessoa se torne um bom chef com estudo e prática. A cozinha é algo que não tem fim: sempre descobrimos uma novidade e a cada dia temos que estudar mais, senão você fica para trás. Tem que pesquisar, conhecer e experimentar. Acho também que o segredo para um bom futuro na gastronomia é a ousadia, mas para isso é preciso saber o que fazer na cozinha. Deste modo, você entenderá o que pode ser mesclado, o que não pode e qual o gosto de cada ingrediente. Enfim, estudo é primordial na Gastronomia, assim como em qualquer outra área.

Por que Gonçalves tem atraído uma nova geração de chefs de cozinha paulistas?

Fernando: A cidade em si é bem bucólica, super pequena. Apenas cinco mil habitantes. Gonçalves é atrativa por estar localizada entre Campos do Jordão e Monte Verde. As pessoas agora estão procurando cidades menores para começar novos negócios e Gonçalves se mostra como uma nova opção.

Além da influência do pai, houve influência da mãe ou da avó na paixão pela gastronomia?

Juliano: Desde pequenos ficávamos na cozinha com nossas avó e bisavó, preparando refeições. Como a família é grande, sempre que nos reuníamos, nós dois ajudávamos na cozinha. A paixão pela gastronomia começou aí.

Existe um segredo para trabalhar bem em família?

Juliano: A minha relação com o Fernando, tanto dentro da cozinha quanto fora, é super boa. Até porque somos gêmeos e estamos juntos desde pequenininhos. No máximo, ficamos separados um do outro por três dias. Mas tem que saber diferenciar a hora do trabalho e a hora do lazer familiar.

Como as técnicas gastronômicas franco-espanholas colaboraram para a formação de vocês?

Fernando: A culinária francesa e a espanhola são bem diferentes. Na verdade, a nossa base foi a francesa, tanto no restaurante do meu pai, o Le Gourmet Bistrot, quanto nas aulas com o chef Laurent. No entanto, desde o começo, queríamos saber um pouco de cada culinária do mundo. Passamos pelas culinárias japonesa, catalã e basca para poder montar uma culinária só, mas isso é complicado porque cada uma tem uma técnica diferente. Se a culinária francesa diz que é para fazer de um jeito, a espanhola pode dizer que é de outro, então, você acaba tendo que procurar em livros e tirar dúvidas na Internet. Gastronomia é isso, ficar 24 horas por dia ligado.

Quais ingredientes secretos envolvem o preparo dos seus pratos?

Fernando: Na verdade, o segredo está em saber usar corretamente a quantidade de cada ingrediente. A proporção exata pode realçar o sabor de cada produto. Se errar, acaba ficando muito pesado.

E qual é o segredo de um bom prato?
Fernando: No nosso restaurante, trabalhamos com a questão da energia que você vai passar para o produto com o qual está trabalhando. Se você está se sentindo mal, precisa deixar isso de lado para não influenciar no preparo dos pratos. É preciso gostar de cozinhar. A energia positiva é o que realmente faz diferença na preparação de um prato.

Juliano: Para mim, o segredo de um bom prato está relacionado com o amor e a paixão no que você está fazendo. Não adianta preparar uma refeição e colocar energia negativa em cima dela. Quando você vai para cozinha tem que esquecer os seus problemas. Nós amamos cozinhar desde pequenos, então vamos para lá cozinha com paixão. Isso influencia muito no nosso produto final.